Métodos de conservación de alimentos: tipos, características y propiedades

En un mundo cada vez más habitado y con más demandas nutricionales, una cadena de producción que maximice el número de alimentos generados con el mejor estado de conservación posible es esencial.

Por desgracia, no todos los países tienen acceso a comidas tratadas, y por ello se estima que una de cada 10 personas de toda la Tierra está enferma en cualquier momento dado por una infección por transmisión alimentaria. Estos problemas se acrecientan en ciertas regiones del Sur Global, donde las medidas de higienización son escasas e ineficientes.

Por ello, conocer los métodos de conservación de alimentos resulta muy importante. No solo para saber los protocolos que se siguen en los países occidentales, sino para concienciar a la población sobre los derechos a una alimentación digna, tanto a nivel individual como poblacional, que todo ser humano debería de poder ejercer.

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Los métodos de conservación de alimentos: más importantes de lo que parecen

De manera introductoria y siguiendo un poco el tren de pensamiento expuesto con anterioridad, vamos a brindarte una serie de datos reportados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en lo que a Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) se refiere:

• Cada año enferman 600 millones de personas por ingerir alimentos no tratados adecuadamente.
• Las ETA pueden ser mortales, especialmente en menores de cinco años. Causan 420.000 muertes anuales, siendo 1/3 de ellas infantes.
• Los cuadros diarréicos representan el 95 % de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria en las américas.

Las bacterias de los géneros Salmonella, Campylobacter y Escherichia son los agentes causales más comunes de enfermedades alimentarias. Estas infecciones suelen presentarse con síntomas tales como fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, malestar abdominal y diarrea.

A pesar de ser los agentes bacterianos los más comunes en lo que a gastroenteritis se refiere, no son los únicos. Por los alimentos también pueden entrar al cuerpo virus, parásitos (los famosos gusanos intestinales), priones y diversas sustancias químicas tóxicas para el organismo (como metales pesados, toxinas orgánicas y contaminantes persistentes).

Desde luego, esta amplia lista de posibles amenazas y las cifras citadas con anterioridad nos permiten entender por qué la búsqueda de inocuidad de los alimentos es una prioridad de salud pública a nivel global. Esto se consigue tanto desinfectándolos previo a su consumo como conservándolos durante las distintas etapas de transformación y almacenaje hasta que llegan al plato. Aquí entran en juego los métodos de conservación de alimentos, los cuales te exponemos a continuación.

1. Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico realizado en alimentos líquidos con el fin de reducir o anular la carga de agentes patógenos que estos puedan contener. Todos conocemos el proceso de pasteurización de los productos lácteos tales como la leche, y por ello no vamos a detenernos en la metodología del mismo ni en su historia. Mejor, exploremos alguno de sus usos menos convencionales.

Por ejemplo, menos conocido es que este proceso también está ampliamente extendido en la industria de los jugos y zumos de frutas. Diversos estudios han cuantificado los efectos de este proceso sobre las propiedades organolépticas del líquido y sus beneficios vitamínicos.

Se ha establecido que la temperatura general que elimina las trazas de actividad peroxidasa (POD, lo que refleja la presencia de microorganismos patógenos) en jugos es de una media de 90 segundos a 80ºC.

Sorprendentemente, estos mismos estudios recogen que la pérdida de la cantidad de vitamina C en estos líquidos puede superar el 80 % tras la pasteurización. Esto se atribuye a que la vitamina C puede degradarse fácilmente por exposición al calor y por oxidación. Por ello, en muchos casos las vitaminas se deben adicionar de forma artificial.

Así pues, este ejemplo pone en evidencia que, a pesar de su uso extendido (no solo en leche, sino también en zumos, cerveza, productos derivados del huevo y un largo etcétera) la pasteurización también presenta ciertas reservas. Ni mucho menos esto implica que no deba realizarse, pues siempre será mejor perder algunas propiedades del alimento por el camino que morir por una infección gástrica.

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2. Refrigeración

A pesar de que todos tengamos una nevera en casa como parte de la familia de electrodomésticos indispensables, pocos conocen los métodos de conservación que en ella acontecen. Nos ponemos filosóficos, pues realmente el frío no existe, así que la refrigeración se basa en extraer el calor de un cuerpo y transmitirlo a otro lugar capaz de absorber esa energía térmica (en la mayoría de los casos, agua en forma de hielo).

La finalidad del proceso de refrigeración de los alimentos es doble:

• Que los alimentos cárnicos sean recubiertos por un “film” natural que actúe como barrera tanto ante el oxígeno como al vapor de agua.
• Impedir el desarrollo de bacterias patógenas para el organismo humano o de agentes que fomenten la putrefacción del alimento.

Así pues, se puede resumir que la refrigeración (y en mayor medida la congelación) son procesos de conservación que protegen a los alimentos de las inclemencias ambientales y biológicas. Cabe mencionar que la congelación es un proceso aún más agresivo, ya que transforma la humedad residual de los tejidos alimenticios en cristales de hielo, lo que inhibe el crecimiento de la mayoría de las especies bacterianas.

3. Secado o deshidratado

El secado de alimentos es uno de los procesos de deshidratación de utilización más antigua por parte del ser humano. La aunación de la conservación absoluta se observa en la liofilización, pues se trata de un proceso que reúne etapas tanto de congelación como de deshidratación.

Vamos más allá, pues este método no solo se reduce a los alimentos: sin conservantes o productos químicos, la liofilización es el proceso más adecuado para preservar células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y comidas en general.

Volviendo al método más primitivo, cabe destacar que durante el secado, el tejido alimenticio de la comida pierde su contenido de humedad, lo que da como resultado una concentración de los nutrientes en la masa restante. Aún así, es esperable que las vitaminas hidrosolubles sean parcialmente oxidadas, pues al fin y al cabo las moléculas de agua están abandonando el alimento por evaporación. Este es el caso de las hortalizas, por ejemplo, que sin acción humana, pueden perder el 80 % de sus carotenos por el proceso de secado.

4. Enlatado

Indiscutiblemente, se trata del método de preservación comercial más extendido a nivel global, pues sirve para casi cualquier tipo de alimento y permite la preservación durante espacios temporales muy grandes. Cualquier microorganismo presente en el alimento es eliminado mediante este procedimiento, y ninguno nuevo puede acceder a él debido a su condición de esterilidad con respecto al medio.

Tras el proceso de enlatado, el alimento es sometido a una temperatura de entre 100º y 150º C por un tiempo determinado. Tras este periodo de esterilización y mientras el envase no se abra, es virtualmente imposible que ningún microorganismo pueda ingresar en la comida y alterar sus propiedades.

5. Otros métodos

Si bien la pasteurización, la refrigeración, el secado y el enlatado son algunos de los métodos de conservación de alimentos más extendidos a día de hoy en los países occidentales con una infraestructura férrea, existen otros muchos que no podemos dejarnos en el tintero. Te ponemos algunos ejemplos más:

Salado: al ser tratados con sal de cocina, carnes y pescados se deshidratan. Además, se evita la proliferación de gérmenes en estos tejidos. Ahumado: se aprovechan las propiedades antimicrobianas del humo de madera, así como la destrucción de gérmenes y enzimas por calor. Acidificación: basada en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos, mediante la adición de sustancias ácidas como el vinagre.

Conclusiones

A pesar de que la temática expuesta pueda parecer una cuestión anecdótica y “de naturaleza hogareña”, nada más lejos de la realidad. La Organización Mundial de la Salud coloca a las enfermedades de transmisión alimentaria como una de las preocupaciones globales más relevantes en lo que a salud se refiere. Por ello, existen organismos tales como El Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria (FERG), encargados de monitorizar brotes epidemiológicos y morbilidades asociadas a patologías de naturaleza alimentaria.

Por todo esto, es esencial una estandarización y distribución global de los métodos de conservación nombrados con anterioridad, para que patologías como la ascariasis (presencia de gusanos helmintos en las heces) o infecciones de naturaleza bacteriana (como la salmonelosis) sean cosa del pasado, sobre todo en países del Sur Global, donde este tipo de trastornos tienen una mortalidad asociada para nada desdeñable.

Referencias bibliográficas:

• Inocuidad de los alimentos, Organización Mundial de la Salud (OMS). Recogido a 9 de septiembre en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., España, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 11(2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Liofilización de Alimentos. Reciteia Revista: Revisiones De La Ciencia, Tecnología E Ingeniería De Los Alimentos, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.