Veamos qué son y cómo influyen en las propiedades de los alimentos. Unsplash.

Seguramente gran parte de la población habrá oído alguna vez hablar de la presencia de aditivos alimentarios en la comida que compramos, especialmente en la precocinada o envasada, siendo frecuente que se intenten evitar su consumo al relacionarse con algo negativo.

Por otro lado, se sabe que pese a que existen grandes intereses económicos detrás y no son del todo saludables si se van acumulando, también tienen su función a la hora de mantener preservados los alimentos. Existe mucha controversia con estos productos.

¿Qué son los aditivos alimentarios, para qué sirven y qué efectos tienen sobre nosotros? Es sobre este tema sobre el que vamos a hablar a lo largo de este artículo.

Aditivos alimentarios: ¿qué son y para qué sirven?

Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.

Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.

Si bien cuando hablamos de aditivos alimentarios generalmente pensamos en productos sintetizados, lo cierto es que a lo largo de la historia la humanidad ha empleado sal, azúcar o dióxido de azufre con este propósito. O, incluso, ha generado procedimientos como el ahumado que permite conservar los alimentos. Pero poco a poco se han ido generando nuevos con el propósito de aumentar el tiempo que se preservan los alimentos, potenciar el aroma, el aspecto o el sabor o reducir el coste de los procesos de fabricación.

Sus principales tipos

Cuando hablamos de aditivos alimentarios, no estamos hablando de algo homogéneo, sino de una serie de elementos que se añaden a los alimentos pero que en realidad pueden agruparse en distintos tipos de aditivos alimentarios con diferentes propiedades u objetivos. Así, podemos encontrar algunos de los siguientes tipos de aditivo alimentario.

1. Conservantes

Probablemente el grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.

2. Aromatizantes

Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.

Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.

3. Colorantes

Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartracina. Sin embargo hay que tener en cuenta que muchos de estos productos pueden contribuir a generar algunos problemas de salud.

4. Antioxidantes

Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.

El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.

5. Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per se. Ejemplos de ello los encontramos en las pectinas o el sorbitol.

6. Acidulantes

Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.

7. Potenciadores del sabor

Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.

8. Edulcorantes

Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.

Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que se han creado para sustituir el uso de azúcares, algo fundamental para personas con determinadas enfermedades. La sacarina y el aspartamo son los más conocidos, junto con la stevia (esta parte de un producto natural) y la glicirrina.

9. Almidones modificados

Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.

10. Preparaciones de enzimas

Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse. Típico de la preparación de pasteles, productos fermentados o frutas. Asimismo, es posible que el preparado no esté incluido en el producto final que nos llega a la mesa.

Efectos sobre la salud

Tal y como hemos visto los aditivos alimentarios son productos considerados útiles y que se emplean con el fin de preservar o intentar mejorar el producto final, o bien reducir el coste de su producción. Pero aunque por lo general consumimos aditivos constantemente, lo cierto es que muchos de ellos han estado bajo investigación debido a que en proporciones altas y con un consumo habitual es posible que favorezcan la aparición de diferentes problemas de salud o incluso que se vuelvan directamente tóxicos.

Entre los diferentes problemas que pueden causar, podemos encontrar que algunos aditivos pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas, así como la posibilidad de que hagan más dificultosa la digestión del alimento, problemas de absorción, alteraciones de la excreción o pueden llegar a dificultar o destruir algunos componentes beneficiosos de la comida a la que se añaden.

Asimismo, en algunos casos se han asociado a dificultades en el transporte del oxígeno en sangre, a efectos teratogénicos que puedan dañar a los fetos de mujeres embarazadas o incluso en algunos casos a un aumento de la probabilidad de padecer cáncer, como ocurre por ejemplo con los nitratos. Hay que tener en cuenta también que de algunos de ellos se conocen los efectos a corto plazo pero se desconocen o no se tienen del todo claros los datos sobre los posibles efectos a largo plazo.

Pese a ello, ha de decirse que existen diversas organizaciones que evalúan el nivel de toxicidad de los aditivos alimentarios y regulan su presencia en los alimentos con el fin de reducir e intentar eliminar los riesgos. Entre otras acciones pueden regular los niveles de aditivos empleados, o en el caso de que alguno en concreto se manifiesta especialmente peligroso incluso llegar a prohibir su uso. Aún así puede resultar de utilidad valorar el tipo de elementos que forman parte de los alimentos que comemos.

Referencias bibliográficas:

  • Ibáñez, F.C.; Torre, P. y Irigoyen A. (2003). Aditivos alimentarios. Universidad Pública de Navarra.
  • Organización Mundial de la Salud. (2018). Aditivos alimentarios. WHO [Online]. Disponible en: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives.