Un repaso a las características de este ingrediente.

La goma xantana es un ingrediente que ha aumentado su presencia en los productos de las estanterías de la industria alimenticia.

Aunque no es habitual que al comprar un producto revisemos minuciosamente las etiquetas para leer cada uno de los ingredientes que lo componen, acostumbramos a revisar el sabor y acaso los datos del valor nutrimental, pero si damos un vistazo podremos comprobar que la goma xantana está ya presente en muchos productos.

Pero... ¿qué es la goma xantana? ¿Cuáles son sus usos y por qué se ha popularizado?

Goma xantana: sus usos y propiedades

La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la fermentación de carbohidratos. Su alta capacidad de solubilidad y estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas, han vuelto a esta sustancia uno de los principales polímeros usados en la industria alimentaria.

1. Propiedades de la goma xantana

La rigidez estructural molecular de ésta goma le brinda propiedades inusuales como estabilidad al calor, tolerancia en soluciones ácidas, agrias y básicas. Presenta viscosidad estable en rangos amplios de temperatura y resistencia a la degradación enzimática.

Solubilidad

No es soluble en solventes orgánicos. Es fácilmente soluble en temperaturas altas y bajas. Debe disolverse primero completamente en agua y después agregar el solvente elegido bajo agitación continua.

Viscosidad

Las soluciones acuosas de goma xantana son altamente viscosas. Esta viscosidad no se ve afectada por la temperatura ni en la congelación ni en el punto de ebullición. Por eso es elegido por la industria alimenticia pues las propiedades de los productos finales donde se utilizan permanecen estables indistintamente de si se encuentran en refrigeración, en temperatura ambiente o hasta en áreas calientes.

Propiedades reológicas

Las soluciones de goma xantana o xanthan son pseudo-plásticas, característica importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Esta propiedad pseudo-plásticas mejora las características sensoriales del producto final (sensación bucal, liberación del sabor) además garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido.

Todas estas propiedades hacen que la goma xantana sea un ingrediente muy solicitado en la industria alimenticia pues provee muchas ventajas, y hacen de ella una excelente alternativa para la gente celíaca en la preparación de bollería, permitiendo que el pan se esponje, potencialice el sabor y permita el almacenamiento en frío o en calor.

2. Aplicaciones de este ingrediente en la alimentación

Las aplicaciones de la goma xantana en la industria alimenticia y en la preparación casera de alimentos son muchas y muy variadas.

Esto es porque gracias a su naturaleza y sus propiedades permiten añadir textura, sabor, viscosidad y sustituir ingredientes como algunos aditivos, conservadores o gluten que son perjudiciales a la salud tomados en exceso o a los que algunas personas son alérgicas.

Panadería

La goma xantana se usa principalmente en productos de panadería porque favorece que estos se esponjen mejor sustituyendo el gluten de las recetas, pero su uso es igual de efectivo en otro tipo de alimentos.

Helados

Es eficiente en la elaboración de helados, porque retarda la formación de cristales en la congelación, por lo que resulta en un producto mucho más cremoso.

Bebidas saborizadas industrializadas y envasadas

Para las bebidas que incluyen pulpa de fruta, la goma xantana se utiliza para mantener los trozos de fruta suspendidos, dándole una mejor apariencia.

Por esta capacidad para mantener en suspensión elementos sólidos que no son solubles en líquidos, la goma xantana se usa mucho en bebidas industrializadas, porque además es compatible con el resto de los ingredientes.

Productos light bajos en grasa

Un uso increíble de la goma xantana o xanthan, es que a los alimentos bajos en calorías se le aplica para sustituir la sensación placentera que producen los alimentos grasos.

En la leche de coco light se añade esta goma para compensar la falta de grasa, y esto provoca la sensación al tomarla sea similar al de la leche de coco con grasa.

Jarabes

La goma mejora la fluidez y adhesión de los jarabes a las frutas el helado o panques, por lo que controlan escurrimiento y la penetración.

Aplicaciones farmacéuticas y cosméticas

La goma Xanthan se usa como espesante en jarabes o como estabilizador en emulsiones para la industria farmacéuticas. Para los cosméticos es útil por la estabilidad que provee al pH la temperatura, las sales y los ácidos, así como a los cambios de fuerzas como la agitación, por lo que en productos desmaquillantes, cremas y mascarillas es muy usado.

Recomendaciones para usos caseros de la goma Xanthan

Los efectos secundarios son mínimos. Sin embargo, podría causar gases y distensión abdominal para personas con gran sensibilidad estomacal. Además, no contiene grasas ni proteínas; se compone principalmente de fibra dietética, por lo que puede ser útil también para deportistas o gente que quiera cuidar su figura.

Algunas recomendaciones para su uso casero en panes son que se cuiden las cantidades que se agregan, pues si se usa poco, el pan puede quedar quebradizo y duro, y si se usa demasiado el pan lucirá encogido al sacarlo del horno y seguirá reduciendo su tamaño aún días después.

También hay que tener en cuenta qué tipo de harinas líquidos, sabores y otros ingredientes se añaden, pues cada uno altera o potencializa las propiedades la goma xantana.

La goma xantana no es tóxica y la FDA de Estados Unidos la aprobó como aditivo alimentario en 1969 sin ninguna restricción o límite de cantidad.

Referencias bibliográficas:

  • Barrére, G.C., Barber, C.E. y Daniels, M.J. (1986) Intl. J. Biological Macromolecules, 8(6): pp. 372-374.