Estos son los principales tipos de vinagre usados en gastronomía. Unsplash.

¿Sabes cómo se elabora el vinagre? ¿Lo utilizas para añadir sabor a tus platos? ¿Sabías que existen hasta 6 tipos de vinagre?

En este artículo te explicaremos las características de cada uno de ellos. Además, explicaremos algunas de las propiedades (y uso) del vinagre, sobre todo en el terreno gastronómico.

¿Qué es el vinagre?

El término vinagre proviene del latín “vinum acre”, que significa “vino agrio”. Así, el vinagre es una sustancia líquida con sabor agrio; se obtiene a través de la fermentación acética del alcohol (a través de unas bacterias denominadas “Mycoderma aceti”). Por otro lado, contiene entre un 3 y un 5% de ácido acético en agua.

Concretamente, el vinagre es una solución líquida (en algunos casos un poco más espesa) de ácido acético obtenido por un proceso de fermentación. Además, a esta solución se le añaden sales y extractos de otras materias.

En cuanto a su origen, el primer vinagre que se elaboró y que se popularizó fue el vinagre de vino. Su historia es en realidad es muy antigua, y ya los libros sagrados mencionaban el vinagre (y el vino).

Fermentaciones

Para su obtención, el vinagre pasa por dos procesos de fermentación: el primero es la fermentación alcohólica (la acción de los fermentos transforma el azúcar en alcohol); el segundo es el proceso acético, en el que interviene un gran grupo de bacterias (concretamente, las aceto-bacterias). Estas bacterias combinan el oxígeno y el alcohol para producir el ácido acético.

Los tipos de vinagre

Existen diferentes tipos de vinagre, según sus ingredientes y sus características. El vinagre que más se consume (o el más conocido) es el vinagre blanco destilado. La clasificación que vamos a exponer de los diferentes tipos de vinagre se basa en dos parámetros: los métodos de elaboración del mismo y el material o ingredientes utilizados para su elaboración.

1. Vinagre de vino

El vinagre de vino se obtiene por fermentación (de forma exclusiva). Se trata del vinagre más utilizado en el sector de la gastronomía, especialmente en Europa (sobre todo Italia y Francia).

A su vez, el vinagre de vino puede ser de diferentes tipos de vino:

1.1. Vinagre de vino tinto

Este tipo de vinagre está especialmente indicado para acompañar las carnes rojas, ya que realza su sabor.

1.2. Vinagre de vino blanco

Este segundo tipo de vinagre, es una buena opción para cocinar algunas salsas, como por ejemplo la salsa holandesa o la mayonesa.

1.3. Otros tipos de vinagre de vino

Otros tipos de vinagre elaborados con vino, y quizás menos conocidos, aunque muy originales, son: el vinagre a las finas hierbas, de frutas (por ejemplo de fresas, frambuesas…) o el vinagre de vino al ajo.

2. Vinagre de sidra o manzana

El vinagre de sidra o manzana es un vinagre más suave; así, su sabor es preferido por muchos. Se elabora o bien a través de la pulpa de la manzana o de su zumo.

¿Cómo es su elaboración? El azúcar de la fruta primero se convierte en alcohol y después en ácido acético. Otra opción es obtener este vinagre a través de la sidra o de la manzana fermentada. El vinagre de sidra o manzana es ideal para añadir a las ensaladas, a las carnes blancas y a los pescados.

3. Vinagre blanco destilado

El vinagre blanco destilado, como ya adelantábamos, es de los tipos de vinagre más utilizados y consumidos. Se obtiene a través de la destilación, justo antes de que el alcohol se haya convertido en ácido acético.

El sabor fuerte que tiene el vinagre blanco destilado se explica porque su proceso de elaboración hace que su contenido en ácido acético sea muy elevado. Así, este tipo de vinagre se obtiene a partir del maíz, la melaza o la caña de azúcar. Por otro lado, se utiliza mucho para elaborar salsas envasadas, por ejemplo.

4. Vinagre de Jerez

El siguiente de los tipos de vinagre es el vinagre de Jerez. Concretamente, se produce por fermentación sumergida con vinos de denominación de Origen de Jerez. Además, lo elaboran en botes de roble de 500 litros. El sistema que utilizan se llama “Criaderas Soleras”.

Este tipo de vinagre es perfecto para las ensaladas; además, es una buena opción para aderezar casi cualquier plato de la cocina mediterránea tradicional. También se trata de uno de los ingredientes del gazpacho.

A su vez, el vinagre de Jerez puede ser de dos tipos:

4.1. Vinagre de Jerez “Reserva”

El primer tipo es el vinagre de Jerez “Reserva”; su período de envejecimiento en botas debe ser de mínimo 2 años.

4.2. Vinagre de Jerez “Solera”

El segundo tipo es el vinagre de Jerez “Solera”; se trata de un tipo de vinagre que debe haber pasado por un período de envejecimiento de mínimo 6 meses en botas.

5. Vinagre de Módena

El siguiente de los tipos de vinagre es el de Módena, con una consistencia un poco más espesa (no es tan líquido como los anteriores), y de un color marrón oscuro. El vinagre de Módena se utiliza especialmente para añadir sabor a las ensaladas (como aliño). Su origen es italiano, y se elabora con mosto fresco de uva.

En cuanto a su elaboración, el mosto se hierve para concentrar el sabor y el contenido del azúcar, y posteriormente se deja envejecer entre 6 y 12 años.

Por otro lado, este tipo de vinagre también se utiliza para elaborar vinagretas u otro tipo de salsas, como por ejemplo la salsa de yogur. Para combinar con alimentos/platos, el vinagre de Módena es ideal para los pescados grasos (como por ejemplo el atún o el salmón).

Hemos de tener en cuenta, sin embargo, que los vinagres de Módena que habitualmente venden en el supermercado no son originales, sino que les han añadido importantes cantidades de azúcar.

6. Vinagre de arroz

El vinagre de arroz tiene un sabor bastante suave, aunque tiene un toque ácido. Es de color entre blanco y dorado pálido. Se extrae de la fermentación del arroz.

Este tipo de vinagre se utiliza especialmente en la cocina japonesa, para sazonar platos como por ejemplo el sushi.

Propiedades y usos del vinagre

Ahora que ya hemos visto los 6 tipos de vinagre que existen (o sus 6 grandes grupos), vamos a conocer algunas de las propiedades del vinagre (y algunos de sus usos).

1. Conservante natural

El vinagre tiene la propiedad de conservar de forma natural los alimentos; es por ello que en la industria alimentaria se utiliza para ello. Además, reduce el pH de los alimentos, evitando que crezcan bacterias.

2. Ideal para marinar

El vinagre ayuda a ablandar las carnes, ya que desdobla sus fibras y proteínas. Es por ello que puede ser un buen producto para marinar.

3. Agente antibacteriano

Por otro lado, el vinagre también se puede utilizar como agente antibacteriano; esto es así porque ayuda a eliminar algunas bacterias que podrían dañar nuestra salud. Por ejemplo evita la proliferación de hongos, neutraliza los olores desagradables y desinfecta.

4. Resalta el sabor

Otra propiedad del vinagre es que resalta el sabor de muchos platos y/o alimentos (por ejemplo las ensaladas, las carnes, las salsas…). Es una buena opción ya que aporta un toque de acidez a los platos.

Referencias bibliográficas:

  • Cano, M.A. (2015). Vinagre: Propiedades y tipos. Castelló, since 1907. [Consultado el 31 de octubre del 2019]
  • Romero, C.D. y De la Torre, AH. (1993). Caracterización físico-química de distintos tipos de vinagre. I: Acidez, extracto seco y cenizas. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, 245: 99-104.
  • Sanitaria, SRT. (2009). El vinagre. Facultad de Farmacia Departamento de Nutrición y Bromatología.