Sabor y gusto son palabras que evocan placer y bienestar, que nos hablan de percepciones generalmente positivas y experiencias que nuestro organismo nos permite y facilita en el día a día. Y son palabras asociadas al hecho de alimentarse, de comer.
Alimentarse y nutrirse es algo fundamental para nuestra supervivencia, pero lo cierto es que los diferentes elementos poseen distintas composiciones y propiedades químicas que tanto el olfato como el gusto son capaces de percibir. Y es que poseemos órganos con receptores específicos para estas propiedades, algo que nos permite percibir diversos tipos de sabores.
A lo largo de este artículos vamos a mencionar los principales tipos de sabores existentes.
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El sentido del gusto y el sabor
Antes de entrar a comentar la existencia de distintos tipos de sabores, cabe analizar en primer lugar qué es un sabor y de dónde procede. Denominamos sabor a la percepción por parte del organismo de las propiedades químicas de un objeto o alimento que se vincula al sentido de gusto. Así pues el sabor en sí es la percepción que permite dicho sentido: al igual que la vista nos permite ver imágenes y la audición captar sonidos, en el caso del gusto captamos sabores.
Fisiológicamente, la percepción del sabor se debe a la actuación de determinados receptores denominados botones gustativos, los cuales se encuentran en las numerosas papilas que se localizan principalmente en nuestra lengua (si bien también hay en parte del paladar y la faringe).
Dichos receptores se activan cuando llega a ellos una sustancia con determinadas propiedades químicas, las cuales generarán una respuesta que posteriormente será trasladada a las vías nerviosas y tras ser procesada se identificará con el sabor-
Aunque generalmente asociamos el sabor meramente al placer lo cierto es que ser capaces de percibirlos puede significar la diferencia entre la vida y la muerte, siendo de vital importancia para la supervivencia. Y es que gracias al sentido del gusto y la percepción del sabor de los alimentos podemos detectar las propiedades químicas de lo que comemos y predecir si puede o no ser negativo para nuestra supervivencia o por el contrario la favorece.
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Tipos de sabores
Tal y como hemos mencionado anteriormente, nuestro sentido del gusto nos permite detectar una cierta variedad de sabores gracias a los receptores de los que disponemos en nuestra lengua (y en parte del paladar). Principalmente y hasta el momento, se han encontrado cinco sabores básicos que nuestro organismo es capaz de captar.
1. Dulce
El sabor dulce es uno de los más básicos y relevantes tanto para el ser humano como para otras especies, siendo uno de los primeros sabores en percibirse y uno de los que más suelen buscar la mayor parte de seres vivos.
Este sabor se asocia generalmente a compuestos hidrocarbonados como los azúcares, y por lo general se considera que la mayoría de receptores de este sabor se encuentran en la punta de la lengua.
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez.
2. Salado
El segundo de los sabores básicos es el denominado sabor salado. Se trata de una reacción a la detección de cloruro sódico y otras sales en lo que nos llevamos a la boca, y que resulta imprescindible ya que nos ayuda a buscar alimentos que contribuyan a regular el equilibrio electrolítico de nuestro organismo y mantener la homeóstasis.
De hecho, existe el llamado apetito de sal vinculada a la búsqueda a nivel biológico de la regulación de dicha necesidad. Suele empezar a hacerse cada vez más relevante y buscado por el ser humano según vamos creciendo y madurando, y sus receptores se sitúan principalmente en las bandas de las punta de la lengua.
3. Ácido
Este sabor es por lo general vinculado a lo agrio, asociado a alimentos en mal estado. Este sabor proviene de sustancias que son, tal y como indica el nombre de sabor, ácidos, y que podrían tener cierta peligrosidad para el organismo. Es por ello que suele ser por lo general desagradable y evitado para la mayoría de personas, al menos en los primeros compases de la vida.
Sin embargo también contribuyen a regular el pH de nuestro organismo, estando su percepción vinculada a la carga eléctrica de las moléculas que entran en contacto con sus receptores (al parecer siendo sus canales sensibles a la concentración de protones de sus moléculas).
Está presente en alimentos tan relevantes como los cítricos. Curiosamente, también parece estar vinculado al sentido del equilibrio, estando el tipo de canal (OTOP1) relacionado con su percepción tambén en el sistema vestibular. Sus principales receptores se encuentran en las bandas o laterales más posteriores de la lengua, cercanas al paladar y la faringe.
4. Amargo
Este cuarto sabor básico es también otro de los más relevantes y de los primeros en poseerse, dado que tiene la particularidad de que resulta mayoritariamente desagradable para el ser humano y suele advertirnos de estar ante alimentos en mal estado o con potencial tóxico. Sin embargo, a muchas personas les gustan algunos alimentos que tienen este tipo de sabor, entre ellos bebidas como el café. Generalmente lo generan sales de tipo inorgánico.
La percepción de este sabor es importante durante toda la vida, y generalmente los alimentos que nos gustan llegan a hacerlo a través de un proceso de habituación en que inicialmente nos resulta desagradable. La mayoría de receptores de este sabor si sitúan en la parte más interna de la lengua, en su parte medial.
5. Umami
Los tipos de sabores reconocidos como tales a nivel tradicional, y de hecho los que la mayoría de nosotros aprende durante la educación formal, son los cuatro anteriores. Sin embargo, en los últimos años se ha descubierto un nuevo sabor el cual incluso cuenta con receptores específicos en la lengua.
Estamos hablando del sabor umami, cuya traducción sería aproximadamente la de “sabroso/delicioso” y el cual a día de hoy ha entrado dentro de la clasificación de los sabores básicos. La percepción de este sabor se vincula al efecto del ácido glutámico o glutamato monosódico. Se encuentra en gran cantidad de productos, incluyendo carnes, salsas (suele usarse como potenciador, de hecho) y quesos. Se considera que los receptores de este sabor se encuentran repartidos por toda la lengua, en su superficie.
Otros dos sabores propuestos y no sabores
Los sabores oficialmente aceptados como tales son los anteriormente mencionados, si bien existen otros tipos de sabores propuestos y que se encuentran en estado de investigación.
Starchy: el sabor de la fécula y la harina
Otro posible gusto que se ha investigado en universidades como la Oregón no ha pasado aún de ser un presupuesto teórico, no habiéndose encontrado por el momento (se encuentra bajo investigación) un receptor específico. Este sabor se deriva de la percepción de los oligómeros de la glucosa, los cuales pueden detectarse incluso cuando se bloquean los receptores del dulce.
Se trata del starchy, un posible sentido del gusto vinculado a la percepción de la fécula, el almidón y de los productos derivados de la harina como el pan, la pasta o el arroz, y que según los experimentos sería percibido de manera diferente según la cultura y el tipo de alimentación que empleemos.
Sabor graso
Probablemente la mayoría de nosotros habrá notado en algún momento el sabor de la grasa de un trozo de carne, siendo algo que algunas personas consideran desagradable mientras que para otros es un placer.
Y hace pocos años parece haberse encontrado que al menos el ser humano posee un receptor que detecta los ácidos propios de las grasas (aunque sigue en proceso de investigación dado que no se conoce exactamente cómo se procesa la información procedente de ellos).
Este sabor sería una respuesta a la detección de los lípidos de los alimentos, que puede detectarse por si mismo (por ejemplo en fritos) pese a que por lo general suele ir vinculado con la percepción de otros sabores. Por lo general por sí solo suele manifestarse como semejante al amargo. Curiosamente, parece que quienes tienen menor capacidad para detectarlo suelen tener más tendencia a la obesidad.
Un no -sabor: el picante y el placer del dolor
Si bien cuando hablamos de sabores generalmente pensamos en los cuatro primeros que hemos citado (dulce, salado, ácido y amargo), muchas personas llegan a pensar en la posibilidad de considerar entre ellos al picante. Y es que la comida picante ha formado parte de la gastronomía de una gran cantidad de culturas a lo largo de la historia, no siendo raro oír hablar de que un alimento tiene un sabor o gusto picante.
Sin embargo, lo cierto es que no se considera la existencia de un sabor picante como tal, dado que la sensación de picor que produce un alimento no es una percepción de las propiedades químicas que le confieren el gusto a un alimento sino que, de hecho, es una percepción entre térmica y de dolor. El picante no tiene un receptor específico, sino que debe su percepción a la liberación de capsaicina y otros componentes, que generan que los receptores de la lengua eleven su temperatura de tal modo que generan una sensación hurente o de picazón, que lo que percibimos como picante.
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