Los sentidos hacen referencia al mecanismo fisiológico de la sensación, y nos permiten obtener información sobre lo que está sucediendo a nuestro alrededor, así como determinados estados internos del propio organismo. El sentido de la vista parece el más importante de todos pues, con 130 millones de células fotosensibles repartidas en cada ojo, estos complejos aparatos nos permiten localizar nuestra figura y actos en las 3 dimensiones, con todo lo que ello conlleva.
Aunque el olfato y el gusto parezcan menos relevantes que la propia vista, ¿te imaginas cómo habríamos podido evolucionar los seres humanos sin un sentido que nos avise de que lo que estamos ingiriendo es peligroso? El asco es una sensación primal presente en muchísimos animales, pues la regurgitación de un elemento tóxico o dañino, en muchos casos, puede llegar a salvar la vida del individuo.
Así pues, las papilas gustativas y el sentido del gusto en general juegan un papel a nivel evolutivo mucho más importante de lo que se podría esperar en un principio. Si quieres conocerlo todo sobre las papilas gustativas, continúa leyendo.
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¿Qué son las papilas gustativas?
Las papilas gustativas se definen como un conjunto de receptores sensoriales, específicamente denominados como receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son las principales promotoras del gusto, ese sentido que nos permite disfrutar de la comida y discriminar aquellos elementos que no son comestibles. La papila hace referencia al repliegue cutáneo que tenemos en la lengua, pero lo que realmente codifica la “comprensión” del sabor son los botones gustativos que se encuentran en ella.
De media, un individuo sano adulto presenta unos 10.000 botones gustativos repartidos en papilas gustativas, que se van regenerando cada 2 semanas aproximadamente. Por desgracia, a medida que pasa el tiempo, estas estructuras se van degradando. Una persona anciana presenta la mitad de botones que una joven, y por ello a veces suele costarle más a los más mayores identificar ciertos sabores. Las personas fumadoras tienen el mismo problema, pues la exposición al humo del tabaco disminuye la proporción de estas células.
¿Qué son los botones gustativos?
Como hemos mencionado en líneas anteriores, los botones gustativos son las células sensoriales presentes en las papilas encargadas de transmitir las señales que se traducen en el gusto propiamente dicho. Cada botón gustativo está formado por la asociación de unas 50-100 células, conocidas como células receptoras del sabor (TCR). En los mamíferos, los botones gustativos están ampliamente distribuidos por la lengua, el paladar blando y la orofaringe.
Estos botones tan curiosos tienen una forma ovoide, de entre 50 y 60 micras de alto y de 30 a 70 de alto. En cada botón gustativo encontramos 3 tipos celulares, cuyas características y funciones son diferentes. Te las presentamos en las siguiente lista:
- Tipo I: son delgadas y densas, con una función de soporte. También funcionan como glía y presentan corrientes iónicas implicadas en la transducción del sabor salado (60% del total).
- Tipo II: claras y finas, con pequeñas vellosidades en su extremo apical. Poseen receptores de transducción para el sabor dulce, amargo y umami (30% del total).
- Tipo III: similares a las anteriores, pero presentan vesículas sinápticas en el área central. Median la transducción del sabor ácido (10% del total).
En general, se describen dos posibles modelos neuronales para explicar el funcionamiento de los botones gustativos. Para mantener las cosas sencillas, diremos que el primero postula que una célula receptora gustativa por sí misma detecta una única modalidad básica del gusto y es inervada por fibras nerviosas individuales que transmiten las señales de esa única modalidad (esto se conoce como línea marcada). Una vez estimuladas estas células, se envía la información a modo de potencial de acción al cerebro.
En el otro modelo, conocido como modelo computacional, las células receptoras gustativas individuales detectan una o varias modalidades del gusto, y las fibras transmiten señales de múltiples modalidades a la vez. Se trata, por lo tanto, de un complejo de actividad más intrincado que el del caso anterior.
Tipos de papilas gustativas
Una vez hemos explorado el mundo de los botones gustativos, podemos volver a las papilas. Es momento de aclarar que existen 4 tipos de ellas, y te los contamos a continuación de forma somera.
1. Papilas fungiformes
Se denominan así porque tienen forma de hongo, ni más ni menos. Son escasas en muchos animales y se localizan en la punta de la lengua. Resulta interesante conocer que no solo se encuentran en los seres humanos, sino que también las presentan otros mamíferos. Son muchísimo más numerosas en carnívoros y de aparición reducida en bóvidos y caballos.
Compuestas de una cabeza y un pedicelo, este tipo de papilas son muy visibles, debido al color rojizo que le otorgan los vasos sanguíneos que las irrigan. Este tipo de papilas están mucho más estimuladas en la vejez y las etapas tempranas del desarrollo, pues están sobre todo especializadas en el procesamiento del sabor dulce. Según diversas fuentes, este tipo es el de naturaleza gustativa más representado en la especie humana.
2. Papilas calciformes
También conocidas como papilas circunvaladas, son un tipo de papila grande y poco representado, pero con una importancia vital: detectan el sabor amargo. Estas se encuentran en un número de 11 en una disposición en V en la parte de atrás de la lengua, cerca de las amígdalas, y se pueden observar claramente como unas “protuberancias” o bultos.
Además de su detección de los sabores amargos, también presentan una serie de glándulas salivales menores que ayudan al proceso de digestión. Decimos que son las papilas más importantes pues detectan el sabor amargo, aquél que, en muchos casos, puede representar una ingestión peligrosa. Además de esto, al encontrarse en la parte más alejada de la lengua, contribuyen al reflejo nauseoso.
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3. Papilas filiformes
La papilas filiformes tienen una forma cónica/cilíndrica y terminan en una corona de filamentos, lo cual les otorga su nombre característico. Están repartidas en toda la superficie de la lengua, siempre dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes de la misma. Son el tipo más abundante dentro de la lengua pero, curiosamente, su función no es interpretar sabores.
Las papilas filiformes actúan como una cubierta para la lengua. Hacen que esta presente una estructura áspera y abrasiva, que nos ayuda a limpiar la boca, deglutir y hablar. Dicho de forma más sencilla, actúan como “asideros” fisiológicos en múltiples procesos bucales. Su función térmica y táctil se estimula, sobre todo, durante el periodo adulto del individuo.
4. Papilas foliadas
Las papilas foliadas o foliáceas se presentan como pliegues verticales cortos, presentes paralelamente en ambos lados de la parte posterior de la lengua. Estas aparecen en forma de crestas simétricas, en una numeración de 4-5 pliegues, dependiendo del individuo. Sus receptores captan los sabores salados.
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Una visión general de la lengua
Hagamos un pequeño repaso final, pues hemos introducido mucha terminología que requiere un “mapa mental”. Imagina tu propia lengua al espejo. En la punta, se encuentran aglutinadas las papilas fungiformes, que son las encargadas de interpretar los sabores dulces.
Si avanzas hacia atrás, cerca de la campanilla, encontrarás 11 papilas de gran tamaño dispuestas en forma de V, las cuales se encargan de procesar el sabor amargo y favorecer el vómito cuando el elemento ingerido pueda resultar dañino para el organismo.
A los lados y fijándonos en la base de la lengua, encontraremos una serie de pliegues, en los cuales se encuentran las papilas foliadas. Estas son las encargadas de captar los sabores salados.
Aun así, como hemos visto anteriormente, cada botón gustativo contiene múltiples células encargadas de identificar distintos tipos de sabores y, según el modelo computacional, cada botón enviaría información de más de un sabor a la terminación nerviosa pertinente. En ese caso, el “mapa gustativo” aquí descrito nos serviría de poco, pues se postula que cada papila puede contener todas o algunas de las células que interpretan ciertos sabores. Sea como fuere, el mapa lingual ayuda a entender la disposición de los tipos de papilas y hacernos una idea general sobre su función.
Resumen
Como habrás podido leer en estas líneas, el mundo de las papilas gustativas da mucho de lo que hablar. Existen ciertas discrepancias y debates, pues lo cierto es que, aún a día de hoy, no conocemos algunas de las particularidades del sentido del gusto.
Aun así, está claro que este ha sido esencial para el desarrollo y la permanencia de la especie humana a lo largo del tiempo. Las papilas gustativas nos han permitido discriminar aquellos alimentos peligrosos de los nutritivos, permitiéndonos desarrollarnos a nivel físico gracias a una ingesta calórica adecuada. En el cuerpo humano, cada célula cuenta.
Referencias bibiliográficas:
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- Hernández Calderón, M. L., & Díaz Barriga Arceo, S. (2020). La bioquímica y fisiología del sabor. Revista de Educación Bioquímica, 38(4), 100-104.
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